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壽喜燒

すき焼き 壽喜燒

雖然壽喜燒發展的歷史尚淺,但其與天婦羅及壽司並列為具代表性的日本料理之一。品嘗、比較關東風與關西風壽西燒間的差異也相當有趣。


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關於
何謂壽喜燒?
關東派?關西派?能夠充份品嘗肉的美味的鍋料理。

壽喜燒

壽喜燒是以切成薄片的肉品(主要為牛肉)在淺鍋裡又是煎又是煮的烹調,乃日本獨具的肉類料理。除了肉類以外還會佐以蔥、烤豆腐、茼蒿、蒟蒻條、香菇等配料。調味上則是使用醬油與砂糖。壽喜燒的製作方法依關東風和關西風不盡相同。
關東風是將熱好的壽喜鍋內倒入已調製好的醬汁(使用高湯、醬油、味醂、砂糖與酒混合而成)再將肉類與蔬菜放進去煮。

關西風則是將熱好的壽喜鍋內塗上牛油後,將牛肉放入煎至七分熟。然後在煎過的牛肉上撒上砂糖、淋上酒與醬油來調味。再將肉類以外,像是蔬菜或是豆腐之類的食材放進去煮。不論是關東風還是關西風,在食用時皆會沾上打勻的生雞蛋液來食用。非使用牛肉為主要食材的壽喜燒,則稱作「魚壽喜」、「雞壽喜」、「烏龍壽喜」等。壽喜燒的語源,來自江戶時代農民在農活中感到饑餓時,會直接將利用牛馬拖引用以翻土的農具─鋤頭的金屬部分拿來代替鐵板,用來烤魚或是豆腐等來食用,人們將之喚作「鋤燒(SUKIYAKI)」。除鋤燒之外,尚有因「剝身(SUKIMI)」一詞,意指切成薄片的肉,而衍伸出「剝燒(SUKIYAKI)」一說。「壽喜燒」原本是關西地區所使用的稱呼,關東地區的人以前將之稱為「牛鍋」,現今則以「壽喜燒」之名為世人所熟知,並和壽司與天婦羅並駕齊驅成為世界知名的日本料理。而,1961年(昭和36年)歌手坂本九演唱的名曲「昂首向前走」將英文歌名改為與壽喜燒同音的「SUKIYAKI」,創下公示榜第一名的佳績而風行一時。

歷史
壽喜燒的歷史不長,是進入明治時代後才開始盛行的。

壽喜燒

壽喜燒誕生於江戶時代末期。在那之前,對日本來說牛和馬等牲畜是非常重要的勞動力之一,並深信若是食用牠們的肉會遭到天遣,因此禁止食用肉類。之後由於日本解除鎖國,居住於橫濱及神戶等地區的外國人將食肉文化帶入日本,對於牛肉的需求也增加了。當時,因日本國內無飼育肉牛的產業,而改自中國大陸及朝鮮半島或是美國等進口食用牛,再由神戶的家畜商人將牛隻運送至橫濱或是東京。直至明治時代,以明治天皇開始食用牛肉為契機,一般大眾對於食用牛肉一事也獲得解禁,關東地區的「牛鍋」、關西地區的「壽喜燒」大行其道。之後,由於受到關東大地震(1923年(大正12年)9月1日)的影響,位於東京的牛肉店家有許多都倒閉了,之後關西的「壽喜燒」傳入關東,並加入關東風的元素加以變化,而成了現今的「關東風壽喜燒」。

技術
肉的熟成。

壽喜燒

決定壽喜燒美味的關鍵在於「肉」。為了最大限度地引出肉的風味,需要進行熟成。將肉放進一定溫度的冰箱,若是牛肉的話需要5~10日左右,豬肉的話則是需要約3~5日。藉由熟成,肉本身所含的酵素會將蛋白質分解為能引出美味精華的胺基酸,使肉亦發柔嫩、更增添肉的口感與風味。

地區
也有關東風、關西風以外的變化。

壽喜燒

壽喜燒的作法,關東風與關西風大不相同一事為人所周知,但其實日本國內各地區的烹調方法或是使用的蔬菜也亦有些許差異。在北海道與新瀉縣,因往昔牛肉是相當高價的食材,故通常不使用牛肉而是使用豬肉,現今使用牛肉製成的壽喜燒雖也不少,但大多數的店家仍保留有將使用牛肉的壽喜燒特地加稱為「牛壽喜燒」的習慣。
滋賀縣與愛知縣則會使用雞肉來製作壽喜燒。愛知縣尾張地區將使用一種叫作名古屋種的雞肉製成的壽喜燒喚作「HIKIZURI」。其他像是使用松阪牛、神戶牛或是米澤牛等國產和牛製成的高級壽喜燒也非常受到人們歡迎。

餐廳在東京
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