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涮涮鍋

しゃぶしゃぶ 涮涮鍋

藉由迅速地在熱湯中川燙來引出食材原有的鮮味。簡易又美味正是涮涮鍋的魅力。


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
什麼是涮涮鍋?
能導出食材的美味。不限於使用於肉類的料理方法。

涮涮鍋

涮涮鍋為鍋料理的一種,是將切成薄片的肉類或是海鮮、蔬菜等食材,放入使用專用的鍋子煮沸的熱湯或是高湯內來回涮幾下,把豆腐、蔬菜、葛切等食材煮熟後沾上醬汁食用的料理。涮涮鍋的湯底基本上為昆布高湯。在鍋內放入泡開後的昆布以小火慢熬將昆布的鮮味粹取出來。在沸騰前一刻才將昆布取出。最近使用豆漿或是壽喜燒的湯汁製成的涮涮鍋也頗受歡迎。柑橘醬油或是芝麻醬是最常見的沾醬,自行混合麻油或是魚露、魚醬等調味料製成的原創沾醬也很具人氣。

主菜使用牛肉的稱為「牛肉涮涮鍋」,使用豬肉的則稱為「豬肉涮涮鍋」。使用的肉則是即使生吃亦可的新鮮肉類。
除了肉類以外,也有使用鰤魚、河豚、章魚或是鯛魚、松葉蟹等海產為主的涮涮鍋。一年四季皆可享用的涮涮鍋,上至使用名貴肉品的高級店家,下至吃到飽的平價店家廣泛地受到各階層民眾的喜愛。伴隨柑橘醬油與芝麻醬的普及化,如此簡便的烹飪方法也讓涮涮鍋成為了家庭料理界的人氣鍋料理。

歷史
雖然涮涮鍋的歷史尚淺,但對現代人來說是全年皆可享用的日本代表性的鍋料理。

涮涮鍋

據傳涮涮鍋的起源是始自中國北京稱為「涮羊肉」的火鍋料理。是將羊肉煮熟後配上濃郁的沾醬食用的料理,二次世界大戰後,原先被派往中國的日本人回國後將此種料理方式引進日本,並將羊肉改為牛肉,沾醬也換成以醬油為基底的醬汁,將其改良成適合日本人口味的料理。自中國帶回的這種鍋料理是於1952年(昭和27年)由當時於大阪永樂町經營SUEHIRO本店的三宅忠一先生所構思的。當時,他看到店員將擦手巾攤平洗滌,進而聯想到在鍋內涮肉片的方式,並以水聲的「涮涮」聲為這道料理命名。將涮涮鍋作為夏天烤肉銷售業績下滑的對策也是當初的構想之一。現今不分季節,一整年都能品嘗到的涮涮鍋,其實本來是專屬於夏天的料理呢。

技術
提煉湯底的方法有許多種的技術。

涮涮鍋

在鍋內放入水與昆布,靜置30分鐘以上就能作成基本的昆布湯底。接著直接點火煮至水滾後再將昆布撈起,昆布湯底就完成了。這時為了再進一步增添風味,也會將柴魚片放入熬煮粹取其精華。食用方法是待湯底沸騰後將肉於湯底內輕涮2~3次,熟度為略呈現淡桃紅時的肉片最為軟嫩可口。要是煮太久,肉片就會變硬口感也會不佳。不過根據使用的肉類(豬或雞等)不同,有時必須要待熟透後才可食用。待肉湯被逼出後就可將蔬菜放進鍋內煮。先將不容易煮熟的蔬菜(紅蘿蔔、香菇、白菜的菜心等等)優先放入為佳。在煮了肉類或是蔬菜後,湯汁的表面會附著灰色的小氣泡,稱為灰汁,是成為食材苦、澀味與臭味的根源的不必要的成份。勤快地使用專用的網杓將灰汁撈起,就能享用到更上一層的美味。

地區
享受各地區引以為傲的當地名產肉或是名產品製成的涮涮鍋。

涮涮鍋

被稱為日本三大和牛的三重縣的「松坂牛」、山形縣的「米澤牛」、滋賀縣的「近江牛」再加上兵庫縣的「神戶牛」與MOTI豬、三元豬、或是黑豬的阿古豬等等名豬,適合涮涮鍋的肉產品數量豐富。由於一年四季全日本境內皆可品嘗到涮涮鍋,選擇個人喜好的肉類享用也是一大樂事。

餐廳在東京
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