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鍋物料理

お鍋 鍋物料理

令人忍不住的暖和熱氣!冬天的風情畫「鍋物料理」。


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
什麼是鍋物料理?
就是家人圍著鍋子、齊聚一堂和樂融融的象徵。

鍋物料理

鍋物料理,是指將調理用的鍋子直接拿到餐桌上,再由複數人取用至各自的碗盤中食用的料理總稱。就一般的鍋物料理來說,主要是將肉類及蔬菜、魚類等食材燉煮過後,再將其放入各自的碗盤中、沾上醬料或是調味料食用,複數人圍著一個鍋子的景象,在日本也是闔家團圓的象徵。此外不僅限於家族,朋友間以及公司同事間的用餐聚會,鍋物料理也是非常受歡迎的選項,可以表現出和樂融融的用餐畫面。而最近還有針對單身朋友所推出的「單人」鍋物料理,以及針對夏季所推出的鍋物料理等,食用方式也越來越多樣化了。

以前的鍋物料理燉煮食材時,最常見的就是簡單的使用清水燉煮,也有泡菜鍋或膠原蛋白鍋等針對女性的特別鍋物,更有針對家中有小孩的咖哩鍋、起司鍋、餃子鍋還有拉麵鍋等豐富變化。
其他像是關取(相撲選手)所吃的相撲鍋,最近也有一般化的傾向。
而在鍋料食用完後的湯,加入「烏龍麵」「白飯」,製成烏龍煮麵、雜炊粥等作為鍋物料理結尾的吃法也很多。

鍋物料理不僅單單是將其加熱就算是完成了,燉煮時間長短的調整、撈出浮在湯上的浮泡、水量的調整、加入食材等等,可以說是持續現在進行式、沒有完結的料理。正所謂像是烤肉一般、一邊「培育」、一邊食用的料理。
而且多人圍著一個鍋子,就會產生所謂的分工合作。
像是注意火侯大小的人、調整水量的人、加入食材的人、其他還有許多要忙的。
在這邊有個有趣的小知識。
像以上所說這種將各種作業整合的角色,在鍋物料理的餐宴上一定會有。在日本,這樣的角色會用江戶時代的職稱來稱呼。這就是所謂的「鍋奉行」。
「奉行」是指江戶時代被授予權力者的象徵,在鍋物料理的席間,則是被用來挖苦想要控管鍋物料理調理過程的人。
「鍋奉行」所抱持著對於鍋物料理的獨自價值觀、有可能還會想要強加在他人身上,而對他人造成困擾,但反過來說,只要交給「鍋奉行」,其他的人就可以享受到美味的鍋物料理。
還有、也不可以小看「鍋將軍」這種人。
稱之為「將軍」,就是指其如同江戶時代武家政治中的最高權力者,在鍋物料理時的個性凌駕於「鍋奉行」之上,只要是違反自己的規矩,就連對同席者也會毫不留情地發怒。
其他還有一直在撈湯上浮泡的「アク代官」(アク為浮泡,唸音同惡代官)。
另外什麼都不做,就只是等著鍋物料理完成後享用的,還被稱為「待奉行」「待ち娘」。
實際上來到日本,並不一定會看到以上所說的光景,但也請您一定要體驗看看日本的鍋物料理。

歷史
鍋子的歷史很久遠、但鍋物料理的歷史卻很短。

鍋物料理

「鍋」這種料理器具出現的時間約為西元前300年以前開始使用土器的繩文時代,歷史非常久遠,但確立「鍋物料理」這種料理方式,並不是太久之前的事。
而於近代日本的住居中,除了廚房的爐灶之外,還存在著兼用於照明及暖氣設備的「圍爐裏」,在此使用大型鍋具炊煮食物及分食料理,已經是日常生活的一部份了。
在此之後,據說於1800年代江戶後期開始,才有所謂將爐火或是鍋子移至座席食用的方式,這也就是現在所謂「鍋物料理」的起源。

技術
在此介紹能夠更享受「鍋物料理」的技巧。

鍋物料理

「鍋物料理」的技巧,無論如何最重要的就是「高湯」了。最近還有調和過的調理包方式包裝高湯,使得準備「鍋物料理」更為簡單輕鬆,但在此還是希望各位能夠體驗一次真正的「鍋物料理」。
「鍋物料理」的高湯有許多種,但最常見的就是使用昆布及柴魚片熬出高湯後,加入食材燉煮;或是使用螃蟹及貝類等魚介類加入水中燉煮形成高湯,並當成食材一同食用。其他也有使用雞肉燉煮高湯的,但基本上要如何使素材其本身的美味確實融入高湯中的技巧,是左右「鍋物料理」的最大關鍵。

地區
日本各地的獨特鍋物料理。

鍋物料理

因為是樸實的鍋物料理,所以更能顯現出各地特產的海鮮及肉類、蔬菜類等食材是如何出色,光用看的就能讓人口水直流。
現在就讓我們來看看各地主要的當地鍋物吧。

1.石狩鍋(北海道)
將新鮮的鮭魚切成大塊狀,並於鍋中放入含有中間骨頭的「粗骨」(除去魚肉後的魚頭部分,通常使用於燉煮高湯),加入高麗菜及洋蔥、豆腐等蔬菜,並使用味噌調味後食用,是北海道的代表鍋物料理。石狩地方因自江戶時代就開始捕捉鮭魚,據說是因為船上的漁夫為了慶祝挺過寒冬,而用這種鍋物料理獎勵自己,所產生的料理。

2.魚醬鍋(秋田縣)
「しょっつる」指魚醬,為秋田產的傳統調味料,使用雷魚等小型魚類添加鹽以及麴類發酵過後所製成。使用這種魚醬製作出的秋田當地鍋物料理,就稱為「魚醬鍋」。主要使用的食材有魚醬原料的雷魚或是鱈魚等,以魚類為主要食材,並加入豆腐、長蔥等蔬菜一起入鍋燉煮。
3.鮟鱇魚鍋
人說「西河豚、東鮟鱇」,有著高級魚類美名的鮟鱇魚。有別於其嚇人的外表,但如同人稱「沒有一處不能吃」,除了骨頭以外皆可食用。調理方式因地而異,調味除了醬油及味噌,還有完全不加一滴水,使用鮟鱇本身水分料理、稱為「どぶ汁」的料理方法。

4.泥鰍鍋(東京都)
東京城區的名產「泥鰍鍋」。
"泥鰍"原本是全國各地稻作區都可以捕捉到的魚類,以前就有放入味噌鍋內食用的習慣。泥鰍的營養價值非常高,從以前就被當作是可以增強精力的食物。其鈣質含量約為鰻魚的9倍,並含有豐富的維他命D以及鐵和鋅。
「泥鰍鍋」中,有不去除泥鰍骨頭、直接將其燉煮至軟的「丸鍋」、去除骨頭、可以吃到泥鰍肉本身口感的「去骨鍋」,還有加入牛蒡薄片、雞蛋悶煮的「柳川鍋」。

5.ふぐちり(河豚鍋)(山口縣)
用白水燙過的材料與湯汁一同盛入碗內,沾酸桔醋等食用的鍋類。可以嘗到素材本身最自然風味的白水鍋,搭配清爽高雅風味的下關河豚是最為合適的。下關的河豚就連初代日本總理伊藤博文吃過之後,因為實在過於美味,感動到特別將當時禁止食用的河豚禁令,僅限於山口縣解禁。

6.內臟鍋(福岡縣)
可代表福岡縣博多的鍋物料理"內臟鍋",其起源據說是在二次戰結束不久後,使用鋁鍋炊煮內臟食用而來的。
現在博多的內臟鍋,基本上有味噌味及醬油味兩種類。一般會使用牛內臟,加入韭菜或高麗菜、豆芽菜等蔬菜一同燉煮食用,
還會加入辣椒以及大蒜等調味料,作為精力料理食用。

餐廳在東京
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