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什錦燒

お好み焼き 什錦燒

起源是“一錢洋食”!?飲食攤的常規食品


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
什錦燒是什麼?
代表大阪的地方食物

什錦燒

“什錦燒”是一種將材料放在生麵餅上,再置於鐵板煎烤的料理。什錦燒價格低廉,雖然在全國各地都能夠吃到,但最有名的還要數以大阪為中心的關西地區。
“什錦燒”可以直譯為“把喜歡的材料放在一起烤”,但實際料理起來並不是那麼簡單。在小麥粉中加入水製成生麵餅,再混入切成絲的捲心菜攪拌,在放在鐵板上煎烤成直徑20釐米的圓餅,最後陪著甜味的專用醬汁食用。比較流行的材料有豬肉及其他肉類、烏賊、蝦等魚貝類。豬肉的什錦燒還有一個全國範圍的愛稱“豚玉(ブタタマ或トンタマ)”。
全國各地幾乎都有什錦燒店,其中大部份是什錦燒專門店,相反供應什錦燒的普通飯店比較稀少。什錦燒專門店的規模多種多樣,有的只有一家店;有的除了位於大阪或廣島的本店,還在主要城市開有分店;有的是全國範圍的連鎖店。連鎖店中比較有名的是“Boteju”和“千房”這兩家,在夏威夷、韓國、香港、新加坡等國家地區皆有分店。
“什錦燒”一般分為兩大類,一種是“關西風什錦燒”,另一種是“廣島風什錦燒”,兩者的主要區別是料理手法不同(詳細內容請參考“地區”項),提到“什錦燒”,通常是指前者。另外全國各地還有與什錦燒類似的特色料理,下面將稍加介紹。
・什錦燒種類
1.関西風什錦燒
最常見的什錦燒餅,多使用肉類或海鮮為食材。另外放一些「年糕」和「奶酪」「牛筋」的店鋪也有,一般混合什錦燒餅作出爐統稱。此外,還有利用什錦燒加入當地食材,作為該地區的促進項目的一環的例子也有。

2.摩登燒
在煎烤時加入“炒麵”的什錦燒。與普通的什錦燒相比分量更足。

3.青蔥燒
在表面鋪滿5毫米粗細的青蔥煎烤而成的什錦燒。

4.牛筋燒
“牛筋燒”是在材料中加入牛筋和蒟蒻的什錦燒,常見於關西地區的什錦燒店中,其中有的店鋪還使用牛筋的甘露煮。

•什錦燒的吃法
吃什錦燒時首先要注意的是店鋪的選擇。什錦燒店大概分兩種,分別是“店家提供材料,顧客自己動手煎烤的店”和“店家負責煎烤的店”。如果想體驗自己動手的樂趣可以選擇前者,如果對自己的手藝不太自信的話可以選擇後者。因此在決定在哪家店吃什錦燒之前先要問清楚的是“誰來煎烤”。
大多數店鋪的座位通常有座席和吧台兩種選擇,無論選哪種,基本上桌面都帶有鐵板,煎烤好的什錦燒將會被放在上面。(有的店鋪會在客人面前的鐵板上料理)然後選擇對應的專用醬汁,依個人喜好加入乾鰹魚屑、青海苔、蛋黃醬之後即可食用。在加蛋黃醬時,在什錦燒上攪拌酱汁和蛋黄酱的話口感更好。乾鰹魚屑和青海苔通常在加過將之後撒在什錦燒表面。
按上述順序加工後,用一把叫做抹子的鐵鏟將什錦燒切成塊吃。什錦燒的切法沒有什麼講究,像切蛋糕或切披薩那樣來切就可以。人們通常喜歡用筷子夾起切好的什錦燒來吃,也有些熟客喜歡用鐵鏟盛起來吃。
用於什錦燒的醬汁比普通的伍斯特辣醬汁稍甜,有的店家使用獨家特製的醬汁,也有的使用廠商提供的醬汁。而在廠商提供的品牌醬汁中,由多福公司銷售的“多福醬汁”非常有名。

歷史
被當作飯後點心或快餐的平民料理

什錦燒

什錦燒的起源不詳,第二次世界大戰之前的時代就有名叫“洋食燒”的食物在小攤出售。而戰後又被稱為“一錢洋食”,深受餓肚子的孩子們的喜愛。一錢洋食最初在粗點心店出售,因為人們把它看作一種零食或點心。之後鬧市街的攤販們在“一錢洋食”中加入豬肉,改名為“什錦燒”,原來的兒童食品變成了大人們也喜歡的料理。這就是現代“什錦燒”的起點。在1950年代的關西地區,由於什錦燒深受平民的喜愛,幾乎每條街道都有至少一家什錦燒店。因為什錦燒店的大量出現,加之人們沒有在家製作什錦燒的習慣,很多人在外面買了什錦燒回到家裡吃,也帶動了外賣行業的發展。之後餐飲業的普及使人們開始在店鋪進餐,也影響了日本的什錦燒行業。

地區
介紹各地區什錦燒中的一部分

什錦燒

1.大阪風(關西風)什錦燒(大阪・關西地區)
大阪的什錦燒是全國最普及的,因此“什錦燒”也經常意味著大阪風什錦燒。
有時也被稱為“關西風什錦燒”。在大阪,什錦燒是再普通不過的料理,大多數的家庭都擁有製作什錦燒的鐵板,在家裡做什錦燒也變得非常方便。另外大阪也有很多什錦燒專門店,什錦燒配米飯的“什錦燒套餐”是大阪獨有的特色。

2.廣島風什錦燒(廣島縣)
廣島地區的什錦燒也被稱作“廣島燒”或“廣島什錦燒”,其做法也與大阪什錦燒不同。製作普通什錦燒時要將切成絲的卷心菜和入小麥粉糊中煎烤,但做廣島風什錦燒時卻不需要混合,而是先在鐵板上將麵糊攤開薄薄一層,再在上面放大量的卷心菜絲,最後在卷心菜絲上放一層麵糊,相當于在兩層麵糊中間放入卷心菜進行煎烤。如何在兩層麵糊中放入大量的卷心菜是料理時的看點。最後搭配炒麵和煎蛋的吃法在當地非常流行。目前在廣島以外的地區也有廣島風什錦燒專門店。

3.牡蠣什錦(岡山縣)
日生是一座古老的漁村,位於岡山縣東南方。那裡臨近瀨戶內海,盛產新鮮魚類和貝類,是遠近聞名的牡蠣產地。以當地特產牡蠣為材料的什錦燒也被稱作“牡蠣什錦燒”,俗稱“牡蠣什錦”。

4.文字燒(東京都)
與“什錦燒”相似的同類料理還有東京淺草・月島地區的知名料理“文字燒”。跟“什錦燒”一樣,也是將材料放在桌上的鐵板進行煎烤的一種料理。但因文字燒是在鐵板上一邊攪拌材料一邊煎烤且水分較多,所以往往不被歸類到什錦燒料理中。

餐廳在東京
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