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日本酒

日本酒 日本酒

由日本的風土和文化所培育的,用米和水釀造的日本的酒


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關於
所謂日本酒是指?
以大米和水為主要原料,經過發酵・成熟來釀造酒。

日本酒

一般的,用大米和酒曲和水作為主要原料釀造的酒是指清酒。把白米蒸熟,并加上酒曲和水來發酵・成熟來製造的,通過發酵原料來取得酒精,分類為釀造酒。與同樣是釀造酒的啤酒及葡萄酒不同,因為原料中不使用糖分,所有其特征就是有個叫做糖化的必要過程。清酒根據日本的酒稅法有三個定義。①以大米、酒曲及水為原料發酵製造的。②以大米、酒曲、水以及酒糟等其他政令所規定的物品為原料發酵製造的。③在清酒中加入酒糟釀造的。 種類是根據精米比率及酒精添加、製法不同等,分為大吟釀酒・吟釀酒・純米酒・本釀造酒・生酒・・・等等各種種類。

另外,根據日本酒度及酸度,又分為淡麗辛口・淡麗甘口・芳醇辛口・芳醇甘口等。分別用一句話表述就是:①口感柔和,無抵觸感就能喝的是淡麗辛口。②不膩而清淡的甜味,口感柔軟的就是淡麗甘口。③把日本酒味道五要素的酸・甜・苦・辣・澀非常恰當的融合起來,具有很濃的味道的就是芳醇辛口。④活用大米本身甜味的濃而豐富的酒就是芳醇甘口。

歷史

日本酒

日本酒的起源雖有很多說法,但關於用大米作原料釀酒的記載,是在奈良時代編纂的“播磨風土記”中有記載的。“延喜式”中寫著:平安時代就用和現代製法基本相同的製法來釀造各種各樣的日本酒。到江戶時代初期為止,1年中合計要準備5次,其中在冬天的“寒造”明顯是最好的,從而非常被重視。另外,為了加強保存性的點火法(低溫殺菌法),以及提高成品率的同時調整香味,通過降低火落的酸敗(通過增殖“火落菌”而引起釀造流程的問題之一。)的危險度的柱燒酒的混合法(添加酒精)等,開發了當時世界上絕無僅有的劃時代的處理技術。根據記載,1698年(元祿11年)已有2萬7000件的釀酒廠。江戶中期,與海運發達和批發店組織的概率同樣,釀酒超越“地酒”而發展為巨大的裝置產業。最抬頭了的是灘的酒,裝入叫做樽廻船的船上運到江戶,很誇耀的在庶民中取得了巨大人氣。

技術
日本酒的釀造方法和其管理方法,是複雜且精巧的。非常獨特的是,在糖化和發酵的同時進行的“平行複發酵”,和被擠出的酒在儲藏之前,進行加熱殺菌,封住氧氣的運動,測量香味的熟成度的“點火”。

日本酒

繼承了這個技術的是杜氏。現今,進行釀酒的技術人員被稱為釀酒師,酒藏的長叫做杜氏,技術人員被稱作藏人來加以區別。

地區

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雖然全國都在釀造日本酒,但是每年的釀酒都在減少,現在大約還有1500藏(儲存酒的容器叫做“藏”)。另外,雖然每個釀酒廠・每個地域都有其特征,但兵庫縣的“灘”、京都府的“伏見”、廣島縣的“四條”,被稱為日本三大酒處。

1.灘的酒
就像被叫做灘五鄉那樣,現今津鄉・西宮鄉・魚崎鄉・御影鄉・西鄉,和酒藏是沿著阪神間海岸線星羅棋布的灘是日本有數的酒處。灘的釀酒是,使用新鮮的掛酒曲,用硬水的宮水來釀造。使其強烈發酵,分批蒸餾的日數短是其特征。這樣釀出的新酒口感辣口,粗暴的被叫做“男酒”。這個年輕的新酒也是在度過夏天之際的時間成熟,取得協調的乾淨利落的酒質。這樣到了秋天,增加完全成熟的味道,酒的質量上升叫做“秋晴”“上秋”。是灘酒的大特征。

2.伏見的酒
叫做伏見的地域,是在太閣秀吉修築伏見城時,得到大大的繁榮興盛而一躍成名的。甚至,在江戶時代,作為水陸交通要道而越發發展。造酒者也急劇增加,形成了銘釀地的根基。在明治後半期,作為天下的酒處,其名聲已在全國如雷貫耳了。另外,京都產的酒造好適米“祝”,是在丹波・丹後栽培的,“祝”酒是以伏見為中心,在京都的蔵元釀造,具有淡麗口味和獨特的芳香是其特征。

3.廣島的酒
廣島是和灘、伏見並列被稱作日本的三大有名釀酒地。因為本來廣島縣內的幾乎所有的井水都是軟水,並且廣島的酒有甜味,是時間一長就容易變壞的酒。但是,安蕓津的釀造家三浦仙三郎氏在明治20年代,通過認真培育酒曲,開發了在低溫中慢慢發酵醪的釀造法,“軟水釀造法”,成功釀造了活用軟水特質的柔軟而芳醇的酒。以後,口感柔軟、濃醇,富有香味的獨特的溫和的酒,針對灘的“男酒”,就被稱作廣島的“女酒”了。

・選法和喝法
寫了很長,但是實際上怎樣選擇應該喝的日本酒較好呢?理所當然,和食物相配合,向店主詢問當地推薦的日本酒是最好的。另外,根據飲酒時的溫度,有“熱酒”、“溫酒”、“冷酒”等。這雖是個人喜好,也一定有“這種酒這樣喝好喝”,所以還是問問推薦的喝法看看較好。作為小知識,有的店鋪倒酒要倒到溢出杯子為止(實際大多是讓他溢出的地方),那時不要舉起杯子,把嘴巴貼近酒杯來喝就好。這不是違反常識,而是喝酒的愛好的日本大眾文化。

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