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生魚片

おさしみ 生魚片

無與倫比的精美裝盤和精湛技巧,日本獨一無二的節慶料理的代名詞。


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
生魚片(お刺身)是什麼?
四面環海的日本所特有的食魚文化的一種。

生魚片

生魚片(お刺身)是一種將新鮮的魚貝切成薄片,蘸著醬油和芥末食用的日本傳統魚料理。雖然刺身(さしみ)除了可以使用魚貝類還可以選擇竹筍、蒟蒻、牛肉等作為食材,但在日本提起刺身,人們首先想到的還是魚和貝類。另外,魚的種類雖然沒有特別限制,只要是新鮮的魚,都可以成為生魚片的材料,不過血液中帶有毒素的鰻魚等魚類一般不會被製成生魚片。金槍魚和鰹魚的肉色紅潤鮮豔,為日本人所喜愛,因此主要在節慶宴席出現,但現在已經成為一般的大眾料理。

・將魚鰭扎在肉身上,故名“刺身”
關於“刺身”這一名詞的由來諸說紛雲,沒有定論。有一種說法是將魚切片裝盤時把魚鰭扎在肉身上,更便於區別魚的種類。還有一種說法是切好的魚片或魚塊也叫切身,因容易讓人聯想到“切腹”而被人忌諱,因此“刺身”成為普通的叫法。

・“裝盤”是生魚片的最大特點
生魚片的特點之一是裝盤技巧。
因為生魚片經常出現在節慶的宴席上,所以外觀的精美程度顯得尤為重要。為了更好地利用魚貝類的本來色彩,因此將魚切成薄片後層次分明地裝盤。這一方式不僅突顯了魚肉的顏色,更便於食用,因此成為一種固定方式。
裝盤的技巧不僅限於主角生魚片,還有比如巧妙地使用裝飾菜蘿蔔絲以及佐料或當季花草做點綴,或者按照日式庭園近低遠高的格局裝盤等等。裝盤時一般多使用長方形的平底盤,但容器會因地區場合不同而不同。
另外,不同種類的生魚片裝在一起時被成為“拼盤(盛り合わせ)“,拼裝不同顏色的生魚片時會進行色彩搭配,這時白色的魚片通常被擺放在盤子中央。

・拼盤的種類
1.舟盛(ふなもり)
將數人份的生魚片擺放在船形木製容器上。這種方式不僅能夠烘托宴會氣氛,還會讓人聯想到漁夫而突顯食材的鮮度。
舟盛的起源還沒有定論。在現代日本,很多觀光酒店或日式料理店等場所都提供舟盛。

2.桶盛
與舟盛相同,將大量的生魚片裝載一個木製大桶中,是一種讓食材顯得更加華麗的裝盤方式。

・多種多樣
另外,根據魚貝類的切法和料理方式,生魚片可以被分為很多種類。
其中俱有代表性的是,將切好的魚片擺放成魚的形狀。這是一種可以體現鮮度的設計。
除此之外,以直角拉切的方式加工而成稱作“平作”,將魚肉切割成能夠看到盤底花紋的薄片的手法稱作“薄作”,先將魚肉浸入溫水,當魚肉肉身收緊後再用冷水沖洗冰鎮的手法的稱作“洗作”,用刀刃輕輕拍打,使肉身能更快地吸收醬油或調味料的手法稱作“叩作“等等,料理手法不同,叫法也各不相同。

歷史
生食文化的滲透以及相互影響和普及

生魚片

生吃魚貝類的習慣沒有滲透日本以外的國家或地區。日本的生食習慣據說與醬油有關。大約在室町時代,醬油作為調味料登場。到了江戶時代後期,在野田以及銚子地區,醬油生產正式開始。醬油對平常百姓來說不再遙不可及,生吃魚貝類的習慣也隨之迅速地普及了。
在京都地區,雖然也有將鯛魚等魚類加工成生魚片食用的習慣,但在過去,該地區除了鯉魚等淡水魚之外,新鮮的魚貝類並不容易捕獲。而在江戶地區的東京灣,卻能收獲到大量的新鮮魚貝類,因此生食文化被認為發展於江戶地區。
到了現代,隨著加工技術的發展,盒裝生魚片出現在超市及便利店的貨架上,成為更加貼近生活的料理。

技術
要求能夠更好地利用食材的刀功

生魚片

・重要的刀功
對於加工生魚片來說,最為重要的是刀功。
生魚片之所以主要出現在節慶宴席或料理店而不是家庭餐桌上,不僅與歷史背景還與加工技術有關。
一般來說,生魚片是否美味與其切法有很大關聯。
比如肉質柔軟的魚要用刀尖拉切,肉身薄的魚要細切,富有彈性的新鮮白肉魚要沿著肉纖維削片等等。俱有不同特點的不同食材需要與之相應的切割技巧。
切法會左右生魚片的口感及外觀,因此,人們在家中食用生魚片時通常選擇購買已經被切好的盒裝生魚片,或者在購買魚肉時請人切好。販賣鮮魚的百貨商店或超市、魚店一般都配備能夠加工生魚片的專業人員。

・吃生魚片也需要技巧?!
吃生魚片時醬油和芥末是必不可少的。
醬油和芥末不僅只是增加味道的調味料,還俱有消除生魚的腥味,使魚肉更加爽口,增加魚肉原有鮮味的作用。
加入芥末時,有人認為為了不影響芥末的味道,不應該使之與醬油混合,而應該放在生魚肉上食用。
另外,還有人覺得應該按照白肉魚、貝類、金槍魚這樣的順序,從味道較淡的開始吃起,才能感受味道細微的變化。

地區
刺身(お刺身)和御作(おつくり)有什麼不同。調味料也有地區差異。

生魚片

生魚片在關東地區通常被稱為“刺身(お刺身)”,而在關西地區被稱作“御作(お作り)”。
另外,關東地區的人們喜歡紅肉魚,關西地區的人們更喜歡白肉魚。因此在關東,生魚片的主角通常是金槍魚和鰹魚,而關西生魚片的主角通常是河豚、鯛魚。

同時,吃生魚片時搭配的“醬油”也有地區差異。
特別是吃生魚片專用的醬油,是在普通醬油中加入甜料酒、湯汁以及日本酒調味加工而成,能更好地配合當地人氣生魚片的味道。
為了使醬油與生魚片的味道更加契合,各地的生魚片專用醬油都有味道十足的特點。
但其中也存在地區差異。偏愛金槍魚等等脂肪較多的生魚片的關東地區的醬油味道較濃,而偏愛肥美的青花魚、竹筴魚以及帶有脂肪的生馬肉的九州地區的醬油較甜。

餐廳在東京
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