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鰻魚

うなぎ 鰻魚

食用鰻魚起源於1000年前的江戶時代。是炎熱夏季滋養進補的高級食品,深受大眾喜愛。


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
鰻魚是什麼?
日本人的進補、活力食品 現今世界上的鰻魚種類共有18種。日本有日本鰻(Anguilla japonica)以及鱸鰻(Anguilla marmorata)兩種。

鰻魚

鰻魚的成魚體長可達1公尺,身體為細長的圓筒狀,眼睛極小,背鰭延伸到尾部。身體被許多黏液覆蓋為其特徵。鰻魚棲息在河川的中流至下流,河口以及湖泊等淡水區域。雖然鰻魚很有名,但是有關鰻魚的生態仍有許多謎,截至目前,我們還是無法得知鰻魚在哪個海域產卵。

受到日本人喜愛的鰻魚,由於野生的產量日漸減少,現在大多是養殖或者進口的鰻魚為主。
近年隨著養殖技術的進步,在管理化的環境下,現在人工養殖已經可以提供一定水準的品質以及供應量。

野生的鰻魚,現在的數量稀少,如果不是特別去找的話,已經很難入手。
捕捉野生鰻魚的方法之一是利用鰻魚喜歡鑽洞的習性,利用鰻簍捕捉。這種漁具設計魚進去之後就跑不出來。捕捉的方法便是將這些放餌的鰻簍放置在河川,等待鰻魚入網。

野生饅魚以及養殖鰻魚
野生饅魚一般來說比養殖鰻魚的油脂少,吃起來比較爽口。同時,野生饅魚隨著季節不同,脂肪的成分也會有所改變,口感軟嫩為其特徵。跟養殖鰻魚不同的是腹面呈黃色。而隨著養殖技術的提升,養殖的鰻魚透過飼料和水質的管理,可以確保品質的安定,提供安心食用的鰻魚。

野生鰻魚的產季為五月上旬至十一月下旬。許多餐廳每天僅可限量提供,單價也偏高。

鰻魚的吃法
1. 蒲燒
日本最常見料理鰻魚的方法。
將鰻魚切開並剔頭剔骨之後串上竹籤去蒸,在淋上各間餐廳獨家的佐料去燒烤。
在關西地區,沒有蒸的過程,而是直接燒烤淋上佐料的鰻魚。
2. 白燒
不淋上佐料燒烤鰻魚的方式稱為白燒。
可以自行搭配山葵或者醬油食用。
3. 鰻魚蓋飯
是將蒲燒鰻魚放在白飯上的吃法。
因為是裝在木盒(重箱)當中,所以日文稱為鰻魚盒飯(鰻重)。
裝在瓷碗裡頭的稱為鰻魚碗飯(鰻丼)。
鰻魚蓋飯上頭淋著蒲燒的佐料,一般多會灑上山椒來搭配。
山椒可以促進腸胃蠕動,改善消化。另外也可以減低油膩感,去除鰻魚的腥味。
山椒有些許麻辣,要注意不要灑太多。
4. 鰻魚肝湯
是用鰻魚的肝臟來燉製的湯。鰻魚肝臟營養很高,有維持、補充體力效果的成分。通常會搭配饅魚蓋飯提供。

歷史
蒲燒的歷史有1000年。

鰻魚

蒲燒起源於江戶時代。自古以來與日本文飲食文化有著密不可分的關係。
鰻魚在江戶時代是勞動者在夏季補充體力的食物。鰻魚含豐富的維生素A、B群、有預防中暑,增進食慾的效果。
從江戶時代開始,日本在夏天「土用丑之日」的時候吃鰻魚的習慣,直到今天還存在。每到「丑之日」,除了鰻魚店之外,超市、便利超商甚至是便當店也都會擺滿了鰻魚。

技術
鰻魚在關東和關西地區的調理方是各有不同。
1. 關東風(江戶前風)
在關東,會從鰻魚的背部切開,將骨頭和內臟取出後,先清蒸。在蒸過後在淋上醬汁燒烤。
在關東之所以會選擇從鰻魚的背部切開的原因,是因為以武士為主的江戶有「切腹」這個忌諱,所以是由背部開始切割。

2. 關西風
在關西,習慣從腹部切開,將骨頭和內臟取出之後,並不先使用蒸的方式,而是直接燒烤。調味的醬汁也比較甜,比較稠。
從鰻魚的腹部切開的調理方式,另外有推心置腹(日文為切開腹部說話)的意思,這是因為大

鰻魚

阪以從商為主,所以選擇從腹部入手。
除了可以享受不同地區各有風格的調理方式之外,每個地區使用的刀子也各有不同,有機會可以比較看看。

地區
充滿區域性的鰻魚飲食文化

鰻魚

鰻魚的吃法、切開的方式、使用器具以及醬汁隨著地區的不同各有其風格。
接下來就來介紹一下日本各個鰻魚產地的特色吧!
1. 蒲燒鰻魚(東京・靜岡)
江戶城之前的地區(江戶前)會把鰻魚切開之後,串上竹籤去燒烤。用手拿著竹籤快速的翻轉,讓醬汁可以深入鰻魚裡頭。江戶前蒲燒醬汁比較偏辣。每間店家都有自己的獨家配方,不斷添加增加醬汁濃醇的香味。對店家來說,醬汁是好比是生命一樣寶貴,代代相傳的使用。

2. 蒸籠鰻魚飯(福岡縣)
福岡縣柳川的鄉土料理。在飯上淋上醬汁,放上蒲燒鰻魚之後再用蒸籠去蒸。最後灑上煎蛋皮。和鰻魚蓋飯不同的是,醬汁和鰻魚的鮮味在蒸過後滲入範中,除了可以享受蒲燒鰻魚的美味之外,單吃飯也有另外一種風味。柳川旁有許多間可以享用蒸籠鰻魚飯的店家,一年四季都飄散著甜辣的醬汁香,讓遊客食慾大開。

3. 鰻魚飯糰(滋賀縣)
用”近江米”と”九條蔥”,加上用紀州備長炭燒烤出來熱騰騰的鰻魚,捏成的飯糰。剛出爐的醬汁的香味,刺激食慾,外頭燒的恰當,裡頭軟嫩的口感。直接吃,或者是加上適量的山葵、海苔絲等,用茶泡飯來享用更有別有風味。

4. 鰻魚三吃(愛知)
不透過蒸的方式,將切成小塊的蒲燒鰻置於木盒 (盛有白飯的大碗) 的鰻魚料理。據說當初是為了不浪費剩的鰻魚碎肉而做成的料理。吃這道鰻魚飯的順序是第一碗直接食用,第二碗搭配蔥花、海苔及山葵等辛香料食用,第三碗在白飯上放上辛香料後淋上熱茶或湯後食用。剩下的白飯可以用自己喜歡的吃法享用。這道鰻魚料理可以嘗到鰻魚各式各樣的吃法,受到各地日本人的喜愛。
5. 鰻魚派(靜岡)
「鰻魚派」是浜松市的「春華堂」新推出的銘菓。從昭和36年發售以來一直受到當地大家喜愛的伴手禮。利用特選的新鮮奶油,混上鰻魚抽取出的菁華和大蒜等作原料,舖上一多層職人手工製作的派皮,創造出很特別的口感。七個饅魚派所含有的維生素A群,相當於100克的蒲燒鰻魚。可以期待有體力回復、預防中暑和視力保健的效果。宣傳標語「晚上的點心」有希望可以達到「闔家團聚的時刻就跟鰻魚派一起度過吧!」的意思。

餐廳在東京
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