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佐料

薬味 佐料

佐料能夠給料理增加增加色香味以及季節氣息,蔬菜、種子、果實都可以作為佐料使用。佐料不僅歷史悠久,有些在日本還有獨特的用法。


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關於
佐料是什麼?
有多少種料理,就有多少種佐料!?

佐料

佐料通常都有增加香味,促進食慾,減少食材臭味,殺菌以及防止食物中毒等作用。
日本的佐料有個特點。比如日本枳、柚子、酸橘雖同屬柑橘類,但味道卻有微妙的差異,將這些差異加以區別,並準確地應用於不同料理,這便是日本佐料的精髓。
同時,佐料不僅含有不同的成分和營養,還在不同顏色、不同風味的料理中有不同的表現和功能。下面讓我來介紹一些佐料。

・根莖類佐料
主要應用於除臭和殺菌。
1.芥末
不同於辣椒的辛辣,芥末的辣味更加清香,一瞬間在鼻腔中爆發卻不留後勁是它最大的特點。
雖然很多佐料都是由國外傳入日本,但有關芥末生長於日本的記載可以追溯到奈良時代,因此芥末是為數不多的日本傳統佐料之一,與西方的山芥末有明顯的不同。
日本的芥末按其栽培方法可以分為兩種。一種是在山谷中水溫較低的濕地或溪流中培育的水芥末,這種芥末培育起來非常困難並且耗時較長,因此非常珍貴;另一種則是在田野中培育的陸地芥末,這種芥末則價格比較低廉。
雖然使用溫室的話一年中任何時候都可以栽培,但秋季到冬季是芥末辣味最強,也是最好的季節。
直到1990年代,一般家庭還在使用芥末粉,需要摻水調成糊狀使用,到了2000年代,管狀的地道生芥末問世,人們在家中也能夠品嘗到美味的芥末了。
近年來,使用芥末的冰淇淋、蛋黃醬和沙拉醬等商品逐漸增多,芥末的使用方法也變得多種多樣。

(用法)
芥末不僅可以在吃生魚片、壽司、魚糕等魚料理時使用,也可以加在蕎麥麵或茶泡飯等和食中。除了這些傳統用法,最近芥末還經常用於牛排、烤肉等肉料理中。

2.薑
薑作為一種香料被世界各地的人們廣泛使用,但在日本,薑更像是一種佐料。
薑的地下根莖通常被當作一種調味料。比如"老薑"纖維較多,口感較硬,味道辛辣,是一種很好的佐料。而在老薑上長出的新薑則可以直接食用。
老薑的最佳收獲季節是9至10月。在日本,最常見的薑的用法是將之磨成粉糊狀,加入醬油等調料製成醬汁,與豬肉一起翻炒,一份"豬肉生薑燒"就做好了。也可以切成薄片,用來消除味噌青花魚的腥味。
(用法)
食用腥味很重的魚類(如青花魚、沙丁魚等)的生魚片時,通常以薑代替芥末。
另外還可以用薑製成天婦羅汁,用天婦羅蘸著吃。
吃蕎麥麵時要配芥末,而吃掛麵或涼麵時加入一些薑,會讓這些夏季料理更加清爽。
切成絲的薑也叫"針薑",常用來做煮魚的裝飾。

根莖類的佐料除了芥末和薑還有大蒜、蘿蔔泥等等,通常搭配醬油或橙子醋等發酵類調味料使用。
另外,根莖類佐料還常用於製作鍋類料理或涮肉的蘸料。


・柑橘屬的佐料
主要用於增加料理的香味和酸味。
1.柚子
柚子是一種柑橘屬水果,亮黃色和恰到好處的酸味和清爽的香氣是柚子的特點。
作為佐料使用時,通常取柚子的皮和果汁。可以切成小塊、可以磨碎、也可以切成兩半搾汁,使味道進入料理中。
8月至9月收獲的柚子因為是青色,因此也被稱作"青柚子",這個階段的柚子最適合當作佐料使用。與黃柚子相比,青柚子酸味更強更清爽。
而11月左右收獲的柚子已經成熟,顏色變黃,香氣更加深沈。

(用法)
可以切成細絲直接放入湯、煮年糕或蒸雞蛋羹中。
也可以切成兩半或半月型,用來擠出果汁淋在烤魚上。
另外還有一種有趣的用法,即與其他調料搭配製成另外一種佐料,比如柚子味噌或柚子胡椒等。柚子的香味濃郁,因此還可用於製作柚子醋、七香粉、沙拉醬和燒酒等等。

2.醋橘
醋橘是一種只有高爾夫球大小,比柚子酸味更強,甜味不明顯的柑橘屬水果。
日本的醋橘幾乎都產自四國地區的德島縣,果實成熟後顏色變黃,香氣很快會消散,因此要在成熟之前表皮尚未變黃時採收。按照大小和是否有疤痕等標準,醋橘可分為不同等級,通常在溫室中培育的品種比露天培育的品種酸味更加強烈。另外,醋橘含有比檸檬更多的維他命。

醋橘的用法
基本上與柚子或枳的用法相同,但因為尺寸較小,有時也用來做料理的裝飾。

柑橘屬的佐料除了柚子和醋橘,還有枳等等。

・香辣類佐料
主要用於增加辣味。
<花椒>
花椒粉是一種被普遍使用的日本佐料,也是在吃鰻魚必不可少的調味品。
開花結果後果實尚未成熟的叫做"青花椒",加入小乾白魚製成的花椒白魚絲非常有人氣。而用果實成熟後裂開的皮製成的粉末則叫做花椒粉。
花椒的嫩芽和葉子可以用來製作生魚片的配菜,或者為烤魚等料理增添色彩。花椒芽有獨特的清爽的香氣,因此在做裝飾菜時,用手掌拍幾下就會散發陣陣清香。為了讓香氣更加持久,通常在上菜時使用。

除此之外,香辣類佐料還有芥菜和辣椒等等。主要裝在小碟子裏搭配料理使用。粉狀佐料則通常裝在小瓶子裡擺放在餐桌上。

・海藻類佐料
<海苔>
海苔由海藻加工而成。將紅藻、藍藻、綠藻等藻類薄薄地鋪開,在太陽下風乾後製成的紙狀海苔也叫做板海苔。
海苔最普遍的用法是切碎或用火烤後揉碎,在吃之前撒在料理上。
天然海苔的季節也就是海藻的收獲季節,即11月至3月之間。
海苔的特點是擁有濃郁的海的氣息。
海苔不僅是蕎麥麵、茶泡飯、鰻魚拌飯以及飯團等料理必不可少的海味佐料,同時也是以濃郁香氣刺激日本人食慾的重要調味品。
比板海苔更香的還有青海苔。青海苔的原料與板海苔的不同,通常呈粉末狀。
(用法)
將海苔用手揉碎或切碎,撒在蕎麥麵上。
青海苔主要用於盒裝蕎麥麵、什錦燒、章魚燒。
除此之外,還可以用湯料熬煮板海苔,製作搭配米飯吃的小菜-烹海味。

・蔬菜類佐料
<蔥>
提到佐料,日本人大概首先想到的就是蔥了。
較為普遍的佐料有長蔥和絲蔥,可以切成薄片或豎著切絲使用。
蔥白豎著切成的細絲也叫"白髮蔥",纖細的蔥絲不僅是一種佐料,也是裝飾菜餚的配菜。
・用法
切片的蔥可以撒在蕎麥麵或烏東面上,還可以放入涼豆腐或拉麵中增加清爽的辣味。
長蔥最適合與鴨肉搭配。在溫熱的湯汁中放入鴨肉和長蔥製成的"南蠻鴨肉蕎麥麵"非常有名。
分蔥或絲蔥等青色蔥類還可以使煮菜和味噌湯等湯類料理的顏色更加多彩。另外與金槍魚肉拌在一起製成的"大蔥金槍魚"是日本人最熟悉的一道菜。

蔬菜類的佐料除此之外還有紫蘇、蘘荷等等。在裝飾料理的同時,還有增味、添趣的作用。

技術
用"鯊皮磨板",輕鬆磨"芥末"。

佐料

芥末磨得越細,揮發出的辣味就越大。因此鯊魚皮製成的磨板是最適合的工具。而金屬工具不僅影響芥末的味道,還會降低芥末的粘性,讓芥末的品質大打折扣。
廚師之間流行這樣一句話,"一邊笑一邊磨芥末!"這是因為動作越輕柔,越不傷害芥末的味道。

"鴨子背著大蔥來"
這是在日本人盡皆知的一句諺語。
在料理中,沒有哪兩種材料比鴨肉和大蔥更能完美地搭配在一起。因此,鴨子背著大蔥走過來,是一件多麼美好的事啊!這句話也常用來比喻"非常順心如意"。

地區

佐料

關東地區的人們喜歡蓋在土下培育而成的蔥白較多的白蔥,而關西地區的人們喜歡受到充分日曬培育而成的蔥綠較多的青蔥,這種說法由來已久。關西料理中的什錦燒和煮菜中經常使用青蔥也許是受到這樣歷史背景的影響。
在九州地區,辣椒被叫做"胡椒",諸如此類的稱呼上的差異還有很多。
比如九州地區的"柚子胡椒"並不是由柚子和胡椒製成,而是由柚子與"辣椒"製成的調味料。

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