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天妇罗

天ぷら 天妇罗

日本料理的代表“天妇罗”已经是世界共通语言了。


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
什么是天妇罗呢?
天妇罗是代表日本料理的食物之一。

天妇罗

天妇罗是将蔬菜、鱼虾等材料上裹上鸡蛋、水、面粉和成的糊,再用油炸的料理。天妇罗既可以在专门店吃到,还经常作为定食(定食:主菜加上米饭、汤、盐咸菜的一种日本具有代表性的套餐形式)的主菜或副菜出现。天妇罗的材料上几乎不加任何味道,基本吃法是用油炸好后,沾用鱼虾高汤和酱油调成的“天汁”食用。也有很多人或店在“天汤”中加磨碎的姜和白萝卜食用。之外,还有直接沾盐或者酱油的吃法。此时,饭店会提供独家调制的盐和酱油。使用天妇罗的料理中最有代表性是“天妇罗盖饭”。天妇罗盖饭是在天妇罗上浇特制的调味汤汁,然后整个盖到米饭上的食物。专吃天妇罗的日本快餐店“天屋”就以提供这种方便食用的天妇罗盖饭。这里使用的材料多种多样,主要有南瓜、茄子、地瓜等蔬菜,虾、乌贼、白肉鱼等海鲜,以及灰树花、香菇等菇类。除此之外还有冰淇淋等另类材料。天妇罗专门店在装盘时都有各自的规定,原则上味道比较淡的摆在前面,味道相对浓的摆在后面,这样客人按从前往后的顺序食用时会觉得更加好吃。

歷史
天妇罗被认为起源于江户时代。

天妇罗

油炸食物原本是从日本以外的国家传入的。对于现代的天妇罗的起源虽然没有定论,但随着江户时代物流越来越方便,各地食物聚集到江户地区,原本属于高级食物的食用油开始进入一般百姓的家庭,此时,路边店等餐饮店推广了天妇罗。到了江户后期,还出现了天妇罗专门店,天妇罗的味道也不再停留在百姓水准,而是开始提供更高级的味道。天妇罗名字的由来有很多说法,有一种说法是当时来到长崎的葡萄牙人的发音演变成现在天妇罗的名称。

技術
亲眼看到炸天妇罗就能体会到其技术之高。

天妇罗

天妇罗要炸得好吃,除了材料本身的味道,包裹材料的面糊也很重要。炸好之后,口感清爽不油腻是好吃的天妇罗的必须条件。因此厨师们和面时用凉水,或者想办法搅拌的时候尽量降低面糊的黏度,才能做出好吃的面糊。 炸天妇罗的油一般用玉米油、橄榄油、菜籽油、大豆油、芝麻油等植物油。用高温油快速炸过能减轻天妇罗粘粘的感觉。
天妇罗本身的材料的准备也很重要。比如海鲜类含水分较多的食物要注意不要让水份掺到油里去。比较容易变硬的材料要预先切“暗刀”,为了使外表和内部同时炸熟,要把材料提前过一遍火后再炸,如此这般,厨师想尽办法让天妇罗更好吃。

由于天妇罗的做法因材料不同,而且裹材料的面糊的调节、炸法、油的温度、油的种类等因素都回影响味道,是技术含量很高的一道料理,所以技术不同作出的味道和形状也完全不同。做天妇罗的厨师对于这些细节都有自己独特的讲究,才做出了有各店特色的天妇罗。正因为天妇罗是一种看似简单实则细致的料理,符合注重细节的日本人的性格,所以才发展成代表日本的料理的吧。在天妇罗专门店,如果您坐在吧台的位子,您就可以欣赏炸天妇罗的过程。一边欣赏厨师们的技术一边品尝味道也是一大乐事。

地區
天妇罗中使用的材料因地区不同而不同。

天妇罗

裹上糊之后炸着吃这一形态基本不变,但是其中使用的材料却因地区不同而各有特色。比如大阪会使用泡在梅醋(淹梅子后剩下的汁水)里的一种叫“红姜”的姜,福岛地区会把有客人或者祭祀时吃的“馒头”(面粉做的皮中包馅,蒸着吃的传统点心。)用来炸天妇罗。还有一种叫“长崎天妇罗”,通常的天妇罗的面糊都是没有味道的,但是这种天妇罗会在面糊里加糖之后再炸。炸好之后什么都不沾直接吃。这比普通的天妇罗多了一丝甜味,别有风味。
使用天妇罗的料理还有爱知的“天饭团”。这是将虾的天妇罗包在米饭中,作为饭团提供给客人的食物。据说这道料理最早发祥在三重县,是一家餐饮店为店员提供的工作餐。
正如上面介绍的,天妇罗的材料主要为蔬菜和海鲜类,几乎没有肉类。但是也有例外,大分县的“鸡天”就很有名。大分的鸡肉消费量占日本首位,是非常喜欢鸡肉的地区。在大分县,您可以在饭店、定食店、茶餐厅、中华料理店、盒饭专卖店等很多地方吃到“鸡天”,但这道料理在日本其他县是几乎看不到的。

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