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壽司

寿司 壽司

國際知名的『壽司』,其魅力何在?


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
什麼是壽司?
壽司是日本代表性的食文化。

壽司

壽司是世界上最廣為人知的和食。壽司有很多種類,如笹壽司或卷壽司等,其中最有名的便是握壽司。握壽司是以醋混合白米飯製成醋飯,加上7~10公分左右長度的生魚切片,取一小團醋飯並將生魚片在手中捏握成形,即成了一口大小的握壽司,經常和醬油及芥末等調味料一同享用。握壽司的生魚切片有上百種類,諸如鮪魚、鮭魚和花枝等。其中,飽富脂肪的鮪魚肚肉更被日本人視為最高級食材,其含在口中彷彿會瞬間融化般地甘甜口感,擄獲多數人的心。此外,依季節和地區的不同,食材的鮮度也大為不同。許多壽司店在選用食材時,不會採冷凍保存的方式,而是偏好剛上釣的食材以維持其新鮮口感,因此知名的漁港或魚市場附近經常能看到眾多壽司料理店爭鳴。東京極俱盛名的景點『築地市場』周邊,即有許多家壽司料理店,從便宜的迴轉壽司至高級的壽司店應有盡有。每到午餐時間,此處便會湧入觀光客或上班族的人潮。其中更以『壽司大』最受歡迎,即使一大早前往也需排上兩小時,資深師傅以新鮮食材握製而成的握壽司,堪稱絕品中的絕品。

歷史
最早是發酵食品。

壽司

壽司據傳是於西元7~800年間,從東南亞經中國傳入日本。查證日本文獻史料發現,西元718年頒布的『養老令』中,「壽司」一詞第一次出現。當時的壽司被稱作「醃鮨」,是將魚肉以米、鹽長期醃製,使其發酵,製成保存食品,其味道和形狀皆與今日的握壽司大相逕庭。據說日本滋賀縣知名的『鮒壽司』,就是現存日本最古老的醃鮨壽司。1820年左右,當時東京尚稱為江戶,一名料理人華屋與兵衛開始用生魚作為壽司食材。早期壽司並非高級料理,而是在路邊攤販售的平民美食,其製作速度快,因此廣受庶民喜愛。現今壽司店常見的壽司吧檯,即是當時師傅直接透過工作檯將壽司交給客人的場景留傳至今。其後,冰箱等近代化設備的發明,便使壽司從東京發展至全日本。1958年,迴轉壽司出現,將壽司放在轉盤上供顧客自由拿取,此類半自助式的壽司店價格也比吧檯壽司便宜,廣受一般人喜愛,因而演變至今日各地風靡的盛況。直到1977年,美國介紹壽司為低脂肪、低卡洛里的健康美食後,當地便接連開了多家壽司店,其中尤以花壽司及加州卷壽司最受歡迎,壽司亦作為日本代表性和食躍上國際。

技術
想握菜刀,要等好幾年。

壽司

壽司界從以前便流傳一句話--「三年修行,五年握刀,七年始自立」。最初的三年先從洗碗盤和倒茶開始,第五年才能握菜刀,第七年才算能獨立作業。製作壽司看似簡單,但在日本,壽司師傅必須經過好幾年的修行累積經驗,才能握壽司給客人。就因為壽司是道簡單的料理,才需要更多細心及技術。例如:魚的切法。一般而言,有赤身之稱的黑鮪魚要從右下刀,而有白身魚之稱的鯛魚則要從左方落刀。此外,為了確保鮮度,下刀時不能傷到食材的筋纖維,必須一氣呵成切成一口大小,如果不小心切到筋纖維,鮮度就會流失。再者,握壽司的捏法也需要高度且細心的技巧。捏壽司的手必須保持一定溫度、壽司必須捏出美味的光澤、食材與醋飯間密合的程度……等,這些技巧絕非機器能模仿。連續六年獲得米其林三星評價,位於東京‧銀座的知名壽司店「數寄屋橋次郎」,據說還會根據食材的硬度來調整捏壽司的力道。若沒有長久的經驗累積,絕無法捏出美味的壽司。

地區
各地不握不捲的「壽司」。

壽司

日本各地氣候溫差大,能收穫的作物及海鮮也各有不同。因此,即使是單純的壽司料理,依地區不同也有上千種類。沿海城市多為魚介類,山岳城市則多利用山菜,依各種地方食材,壽司也發展成各種獨特料理,意即『鄉土壽司』。京都、大阪等關西地區傳統的鄉土壽司為笹壽司,是將醋飯放入箱子裡,在上頭放上用鹽醃漬過後的鯖魚後,用蓋子緊壓後製成的壽司料理,較一般握壽司酸,亦有昆布等其他多種口味。此外,緊鄰東京的城市-千葉,每當祭典節日,便會推出粗卷花壽司。在平鋪的醋飯上放上菠菜、紅蘿蔔和醃漬物等食材後,用海苔或蛋皮捲起來。如此一來,切開圓筒狀的壽司後,切口部分就會呈現櫻花或人臉等美麗的圖案。這種花壽司未使用生魚,外國人也能輕易品嚐。其他還有靜岡的田子壽司(把鯛魚或鮑魚夾在飯之間做成三明治狀)、柿葉壽司(用柿葉包成的壽司)、散壽司(將各種食材切丁平鋪在醋飯上)等,族繁不及備載。這些鄉土壽司做為家庭料理廣受各地民眾喜愛,與握壽司各具特色。時至今日,日本全國各地皆可享用到這些獨具風味的鄉土壽司,然而若想品嚐正宗口味,建議還是走訪各地探巡最佳。

餐廳在東京
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