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蕎麥麵

蕎麦 蕎麥麵

蕎麥麵是日本傳統兩大麵類料理之一。夏季可以作成蕎麥冷麵,冬天時則常見配合熱湯的湯蕎麥麵。


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
蕎麥麵是什麼?
日本傳統的麵類料理包括了烏龍麵、拉麵和蕎麥麵。其中歷史最為古老的就是蕎麥麵,據說在奈良時代(710~794)以前就有人吃蕎麥麵了。

蕎麥麵

蕎麥麵是將蕎麥種子加工製成蕎麥粉後,透過添加麵粉等增加筋性並與水混合,最後將麵團壓薄延展切成細長條狀就成了蕎麥麵。
將這種麵水煮後配合喜愛的醬汁食用的料理都可以稱為蕎麥料理,是一種不管男女老少都喜愛的日式健康料理。
而且日本自古以來就有傳統在大晦日(日本除夕)裡要吃被稱為「年越しそば(跨年蕎麥麵)」的蕎麥料理。由於蕎麥麵比其他的麵類還容易咬斷,所有從江戶時代就有這個習慣,代表「斷除今年一切災害」的意思。

・食用方式
依據蕎麥料理的種類大致可以分成三種方式。
1.冷蕎麥麵
最具有代表性的吃法,也是最為古老傳統的吃法。
將蕎麥麵煮熟後以冷水洗去麵上的黏滑液,然後在木製或竹製的方形器皿底部鋪上蒸籠或竹篩,將麵放於其上。蕎麥麵汁則放於另外的被稱為「蕎麥豬口」的小杯之中,食用時要以筷子將一口份量的麵沾蕎麥麵汁後食用。根據這裝盤方式和食用方式而在日文之中被稱為「もり蕎麦(Morisoba もり為裝盤之意)」和「ざる蕎麦(Zarusoba ざる為竹篩)」。
而且蕎麥汁調味料也有許多種類,最普遍的組合是冷的鰹魚高湯跟蔥花、山葵。這是最能夠吃出蕎麥滋味的簡單調理法,所以也最為廣泛流傳?
除此之外還有使用鴨子燉煮之後熱高湯當沾麵汁的鴨蕎麥麵,雖然同樣都是冷蕎麥麵都是不同的滋味也相當受到歡迎。

2.蕎麥湯麵
和冷蕎麥麵不一樣,在大碗裡放入蕎麥麵和熱湯的蕎麥料理稱為「かけ蕎麦(蕎麥湯麵)」。
調味料常用長蔥、七味辣椒,也有的店家會將柑橘類的外皮切碎後加入湯中增加風味。

3.淋汁蕎麥麵
將蕎麥麵煮熟後以冷水洗去滑液,然後再與小黃瓜絲、蛋絲、魚板、海帶等配料一起放在器皿上,最後食用時會把裝在其他器皿裡的蕎麥麵汁倒到麵上一起食用。
由於食用時會將蕎麥麵汁撒到麵上,所以被稱為「ぶっかけ蕎麦(Bukkakesoba ぶっかけ為撒的意思)」。
這種蕎麥麵使用的器皿相當具有特徵,有較大的碗型也有像是深皿的淺碗,甚至有的地區還會像出水蕎麥麵跟出雲蕎麥麵一樣用小器皿分裝。
裝盤的方式很接近冷中華麵,也是一種常在夏天時見到的蕎麥麵。

歷史
奈良時代(710~794)時開始流傳的傳統日本料理

蕎麥麵

蕎麥這種植物據說在奈良時代以前就已經傳到日本國內了。最早是直接將蕎麥作成粥食用,或是採用將蕎麥粉融入水中再煎煮的調理法。直到16、17世紀以後才有現在這樣作成麵類食用的吃法。
麵類的原料是較為高價的麵粉,店家為了降低成本所以在麵粉之中混入便宜的蕎麥粉。然後慢慢開始有店家製作只使用蕎麥粉的蕎麥麵。
由於在麵這種型態出現前就有「蕎麦掻き(Zobakaki,蕎麥麵塊大小比麵類更大)」這種料理,為了進行區分所以一開始蕎麥麵也被稱為「蕎麦切り(Zobakiri)」,有些地區依然使用這種稱呼方式。

技術
職人手打的蕎麥麵、十割蕎麥麵(純蕎麥)

蕎麥麵

由於蕎麥麵是非常受到日本老饕歡迎的料理,所以在製作麵和蕎麥粉比例的層面上有堅持的職人與愛好者也相當多。
特別是不使用機器而以人工親手製作麵的蕎麥麵被稱為手打蕎麥麵,習得這種技術的師父責備稱為蕎麥職人。
由於蕎麥粉的品質會深深影響各個製作步驟的成果,像是香氣、入喉感、外觀、口感等都會受到改變,這種深奧的特性讓許多老饕陷入其中。還有人以能製作出自己認可的蕎麥麵為目標,把打蕎麥麵當成興趣的人。近年來日本各地還有舉辦「蕎麥麵名人段位認定」等活動,以團塊世代年紀的日本人為中心掀起了一股風潮。

而且蕎麥粉的比例也是非常關鍵的一點。
比較有名的種類有:不使用任何麵粉增加筋性,百分百為蕎麥粉的十割蕎麥麵、蕎麥粉比麵粉為8:2的二八蕎麥麵、蕎麥粉比麵粉為10:2的外二八蕎麥麵外等。
一般來說增加筋性的麵粉越少蕎麥麵就越容易斷、越容易乾燥化,所以一開始吃蕎麥麵的時候可以先從蕎麥粉比例比較低的開始嘗試。

地區
以高冷地區為中心的蕎麥文化

蕎麥麵

1、信州蕎麥麵
信州蕎麥麵是日本最為有名的蕎麥料理之一。蕎麥粉比例40%以上的才能夠被稱為信州蕎麥麵。由於蕎麥基本適合栽培在高冷地帶,所以滿足生長條件的信州自古以來就是有名的蕎麥產地。最近在長野縣各地也常舉辦蕎麥麵祭等活動,這個地區與蕎麥麵有非常深厚的淵源,而其中又以松本蕎麥祭最受到好評,在三天的活動期間裡累積了大約15萬人的參觀者。

2、常陸秋蕎麥
"常陸秋蕎麥"是將舊金砂鄉村(現在的常陸太田市)的在地品種"金砂鄉在來"改良後誕生的品種。顆粒和風味都十分優秀而且還有淡淡的甜味,因此被評價為「玄蕎麥的最高峰」。在秋天裡收成的新蕎麥會在嚴寒期間內慢慢熟成,蕎麥特有的甜味也會慢慢增加。而這種熟成過的蕎麥被稱為"寒蕎麥",擁有相當高的人氣。

3、庄內蕎麥
庄內地區身為「蕎麥之里」而廣為人知,從江戶時代起就已經開始生產蕎麥是個非常具有歷史的地區。在庄內市裡設有讓人體驗打蕎麥麵過程的設施外,還有舉辦「新蕎麥祭」等活動,積極活化蕎麥的生產文化。此地區主要食用的蕎麥麵是麵條較粗有嚼勁的田園蕎麥麵。這種蕎麥麵的蕎麥風味和口感雖然樸實,但是非常的奧妙而有深度。

餐廳在東京
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